Desde hace rato andaba pensando en
lo que llamamos comida tradicional que realmente con el tiempo va
desfigurándose, así no se quiera.
Por ejemplo, el ajiaco santafereño.
De él se tienen mil variedades, según se haya ido diluyendo la receta o no
alcance la plata para los ingredientes. La receta que se dice clásica contiene
cuatro tipos de papa (sabanera, tocana, pastusa y criolla; hoy se identifican
con números porque parece que las originales también fueron suplantadas) y cada
una tiene su razón de ser y su momento adecuado de meter a la olla. La una es
durísima, por lo que es la primera que se mete. Las siguientes a mitad de
camino, pero en su preciso orden, pues la una es arenosa, la otra se disuelve
rápidamente y la última igual que las otras, que es la que le da el color
característico al ajiaco. Fundamental, las guascas. Y no dos o tres hojitas, en
cantidades alarmantes pues el sabor nace precisamente de la cantidad. Y no sigo
con la receta, pues no es mi intención dar un curso de culinaria. El ajiaco es
con pollo, Dios nos libre de echarle cerdo o carne (sacrilegio! gritará
Mónica). Nada de arvejas (blasfemia! Seguirá gritando), ni zanahoria
(profanación de receta! Continuará gimiendo), arracacha menos (irreverencia!
Sigue con retahíla), acelgas (excomunión se merecerán), sin guascas (lamentarán
haber nacido, dirá con desgarramiento de vestiduras). Y no sigo porque la
variedad de ajiacos, ya no originales, la han venido modificando según el
barrio, según el restaurante y hablando de ellos, hasta ofrecen en restoranes
finos el ajiaco gurmé –no me pregunten de qué se trata, pues ni idea, pues sólo
sé que el avance gastronómico ha llegado a límites que un tradicionalista puede
considerar la mayor profanación del paladar-. Y no digo nada de acompañar el ajiaco
con arroz, mejor con pega, porque es el mayor insulto que se le puede hacer a
la señora Mónica, Dios nos libre! (y cómo me encanta ese acompañamiento con una
buen pega).
Y nada qué decir de la bandeja paisa
que esa sí está más putiada que el ajiaco, porque las variaciones son
infinitas, como paisas hay en el mundo, cualquier cosa es bandeja paisa; hasta
en algún lugar vi un lujosísimo restaurante en Medellín, si mal no recuerdo,
que para cobrar caro, la muy estilizada bandeja paisa se servía en platicos
porcionados, por aquí el arroz a la yonosequé, frisoles de yonosedónde; un
tantico de hogo, guiso hecho con especias de vayaunoasaberqué; en otro platico
alargado, con buena presentación un minúsculo trozo de chicharrón, una pequeña morcilla
vegana –creo-, un señuelo de chorizo y no sigo porque pensaba yo hasta qué
extremos culinarios modernos hemos llegado. Que otros paguen la novedad, para
mí una buena bandeja es como la montañera, de todito para revolver con la
cuchara.
Como sea, ante el avance moderno no
hay impedimento que valga, y para los tradicionalistas son sacrilegios que se
castigan con la excomunión. Pero eso somos, las familias fueron conjugándose
con las regiones de donde provenía y de allí que el ajiaco permita todas sus
variaciones originados por relatos mal contados o por economías que no
permitían todos los ingredientes originales.
Cosas de la modernidad.
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| Óleo sobre papel. Espátula. JHB (D.R.A.) |
