Leyla Guerriero, periodista
argentina, en un podcast de la BBVA una panadera mencionó en ese artículo, lo que me hizo recordar Como agua para el
chocolate de Laura Esquivel, que le había oído y siempre le recordaba el artículo
cuando amasaba el pan. Confieso que el artículo que citó de Leyla no lo leí,
porque quería hacer mi propia composición de un título oído.
Me llevó a mi niñez, en la panadería
del barrio, viendo, mientras lo compraba, cómo el panadero que había madrugado
como a las cuatro de la mañana, amasaba ese pan a mano limpia, porque no se
solía usar amasadora mecánica, no sé si no existía o solo era para grandes
panaderías, la cosa es que lo veía repartir harina, amasar y amasar, con su
uniforme blanco y su gorrito de igual color, aunque no era ya blanco, su uso ya
lo había perfilado como un veterano.
En alguna oportunidad hice mis
pinitos, cuando me dedicaba a cocinar, y decidí hacer pan, tratando de mejorar
el que mi mamá, aventurera, hizo en alguna oportunidad. Y no era fácil y
trataré de recordarlo a mano alzada, lo que me hace reír ahora cómo toda la
cocina quedaba embadurnada de harina, con los consiguientes reclamos, pero era
parte de la experiencia.
Agua, harina, levadura, huevo
dependiendo del tipo de pan que se quisiera hacer. Pero eran los ingredientes
básicos. Ah y la sal. Agua y harina era el comienzo y aglutinar, más que amasar
inicialmente, y calcular si estaba poco o muy húmeda esa amalgama. No tenía
noción de medidas, de cantidades, de forma de amasar, no sabía que había que
airear la masa, que había que dejarla reposar, que se debía consentir. Hoy tal
vez domine la teoría pero queda mucho para que pueda resultar, en mi caso, un
buen pan.
Como sea, con el mazacote inicial de
agua y harina, un poco de sal, qué tanta, vaya uno a saber y levadura,
ignorando igualmente su cantidad. Hasta que ese mazacote toma consistencia de
masa y de allí en adelante es amasar, amasar y amasar y he de reconocer que es
una actividad para sacar músculos. Y la masa, para que no se pegue, rodearla
constantemente de harina, solo harina, hasta que toma su forma definitiva.
Unir elementos para hacer una
creación, amasar para que haya consistencia, para que se airee, levadura para
que crezca, amasar y amasar para que surja la esperanza de un buen pan,
esponjoso, aireado, consistente.
Y entre el amasar, amasar y amasar,
dejar volar el pensamiento, rodearse de todas esas preocupaciones, de esos
antojos, de esos deseos, de esas esperanzas. Airear para tomar nuevos aires,
nuevas fuerzas. La levadura para ayudar al crecimiento, para el esponjamiento
adecuado. Unir elementos para formar un prospecto y ver el paso del tiempo
entre el inicio y el final, incluida la horneada que es la labor definitiva,
cuando se cuece esa masa, cuando desprende su aroma, ese aroma tan especial del
pan horneándose. Todo esto me llevó a pensar que en esto se resumía la vida,
cuando se llegaba a un buen aroma, aroma de infancia, aroma que toda la vida lo
acompañaría al hacerse inolvidable.
Y ahora, justo el reconocimiento
para la autora original, que en sus palabras decía:
Hay que amasar el pan. Hay que amasar el pan con brío,
con indiferencia, con ira, con ambición, pensando en otra cosa. Hay que amasar
el pan en días fríos y en días de verano, con sol, con humedad, con lluvia
helada. Hay que amasar el pan sin ganas de amasar el pan.
Hay que amasar el pan con las manos, con la punta de los
dedos, con los antebrazos, con los hombros, con fuerza y con debilidad y con
resfrío. Hay que amasar el pan con rencor, con tristeza, con recuerdos, con el
corazón hecho pedazos, con los muertos. Hay que amasar el pan pensando en lo
que se va a hacer después. Hay que amasar el pan como si no fuera a hacerse
nada, nunca más, después.
Hay que amasar el pan con harina, con agua, con sal, con
levadura, con manteca, con sésamo, con amapola. Hay que amasar el pan con
valor, con receta, con improvisación, con dudas. Con la certeza de que va a
fallar. Con la certeza de que saldrá bien. Hay que amasar el pan con pánico a
no poder hacerlo nunca más, a que se queme, a que salga crudo, a que no le
guste a nadie.
Hay que amasar el pan todas las semanas, de todos los
meses, de todos los años, sin pensar que habrá que amasar el pan todas las
semanas de todos los meses de todos los años: hay que amasar el pan como si
fuera la primera vez. Habrá que amasar el pan cuando ella se muera, hubo que
amasar el pan cuando ella se murió, hay que amasar el pan antes de partir de
viaje, y al regreso, y durante el viaje hay que pensar en amasar el pan: en
amasar el pan cuando se vuelva a casa.
Hay que amasar el pan con cansancio, por cansancio,
contra el cansancio. Hay que amasar el pan sin humildad, con empeño, con odio,
con desprecio, con ferocidad, con saña. Como si todo estuviera al fin por
acabarse. Como si todo estuviera al fin por empezar. Hay que amasar el pan para
vivir, porque se vive, para seguir viviendo. Escribir. Amasar el pan. No hay
diferencia.
La naturaleza en sí no cambia: lo que cambia
es nuestra manera de verla.
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