Una columna de
El Espectador, por su título, me llamó la atención: El bocadillo
y la tradición de tirarse la comida(1). Critica
a quienes modificaron el pandebono valluno original al agregarle bocadillo o
arequipe: Pero
toda creación sagrada invita al sacrilegio y, por eso, no falta quien le pone
bocadillo al pandebono. Terminan por desconocer a toda una tradición
gastronómica y degenerar la cultura.
Y reitera: Está bien que uno puede hacer
de todo lo que se le dé la gana: desde echarle piña a la pizza hasta ponerle
Nutella a una arepa. Pero no se puede negar que dichas transformaciones, en
ciertos casos y cuando se aplican a comidas tradicionales, terminan por
deformar las culturas degenerando sus productos. Concluye: ¿Le echaría mantequilla de ajo a un jamón
serrano? ¿Comería sushi con salsa de tomate? Si su respuesta fue afirmativa,
déjeme decirle, primero, que es muy osado, pero ante todo su gusto es pésimo.
El gusto es bueno o malo con referencia a una cultura…
En mi caso, recuerdo
hoy el ajiaco santafereño, que tenía su fórmula sacramental, en porciones y
proporciones (papa criolla, para sabanera, papa tocana y papa pastusa; el caldo,
el del pollo cocinado y sus respectivas osamentas, que son las que dan la sazón
necesaria; y el truco, guascas, guascas y mucha guasca. No voy a seguir con la
receta de preparación, porque me alargo demasiado. Naturalmente estaban los
aditivos de crema de leche y alcaparras). El sacrilegio en la preparación
actual del ajiaco, ya preparado a nivel nacional y en Bogotá por todos los que
de otros lados llegaron, comenzó con su distorsión. Unos echando mucha agua,
poca papa o no todas las calidades de papa y escasa guasca; otros, añadiendo
zanahoria y alverja (como decimos por acá a la arveja, cuya pronunciación
terminamos rechazando); otros más echan ahuyama y hasta arracacha y en
cualquiera de sus formas, terminó denominándose ajiaco. Tanto que en algunos
lados cuando se busca se pregunta si hay ajiaco ajiaco.
Y lo mismo pasó con
la tradicional bandeja paisa, si contenía morcilla, si pata, si chicharrón o
bastaba tocino cocho o sudado, si con carne molida o asada, etcétera.
En una palabra, la
comida de antaño no es lo que fue, lo que subsiste es su nombre. Si me hubieran
preguntado hace quince años mi opinión, habría pensado en el sacrilegio culinario
y que las cosas sólo deberían presentarse como lo hacían las abuelas y punto.
Hoy, tal vez con vergüenza o con nostalgia, al ver cómo se diluyen las recetas,
como se diluyó la música colombiana, por ejemplo, me hace pensar que la
modernidad se fue comiendo la nacionalidad o su orgullo y lo peor del cuento,
no pasó nada, nos dejamos imbuir del cambio, dejando el leve sabor de que lo
pasado fue mejor, pero sin ninguna fuerza para retornar a él, siendo algo que
valía la pena recuperar. En una palabra, la modernidad y la globalización ya
nos absorbieron y supongo que ya también nos absolvieron de cualquier culpa. Somos
hijos de su tiempo.
Viendo esos cambios y
cómo ha cambiado el tiempo y sus costumbres, en muchos casos de añoranza,
recuerdo con triste dejo aquellos tiempos de sabor a ajiaco de abuela,
acompañado en el fondo por la vieja música colombiana, hoy todos ellos
difuntos, de la abuela a la música.
Supongo que a eso se
le llama nostalgia, de esa que no volverá.
Ya
descansarás cuando estés muerto. (2)
Foto JHB (D.R.A.)
(1) Juan Sebastián Solís. https://www.elespectador.com/opinion/el-bocadillo-y-la-tradicion-de-tirarse-la-comida-columna-821943
(2) Arturo Pérez
Reverte. Falcó.
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